بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپفروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی
نویسندگان
چکیده مقاله:
مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرىﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎنﻫﺎ ﻣﻰﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپفروت بهعنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روشها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپفروت در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮ ﭼﺮﺧﺸﻰ ﺑﺮوﮐﻔﯿﻠﺪ اندازهگیری شد. پس از تهیه کیک، حجممخصوص، میزان تخلخل، بافت، مولفههای رنگی و پذیرشکلی بررسی شد. یافته ها: با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر، رطوبت کیک، سفتی بافت و ﻣﺆﻟﻔﻪ رﻧﮕﻲ b* به طور معنیداری افزایش یافت، در حالیکه میزان دانسیته خمیر، pH، پروتئین کیک و ﻣﺆﻟﻔﻪهای رﻧﮕﻲL* کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیکهای حاوی فیبر گریپفروت تا سطح 1 درصد اختلاف معنیداری با نمونه شاهد نداشتند ولی در سطوح بالاترحجم مخصوص و تخلخل کیکها کاهش یافت، بهطوریکه اختلاف معنیداری نسبت به نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج حاصل از پذیرشکلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 1 درصد فیبر گریپفروت بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود. نتیجه گیری: ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه افزودن 1 درصد فیبر گریپفروت به کیک میتواند ضمن حفظ ویژگیهای کمی وکیفی کیک، سبب بهبود ارزش تغذیهای آن گردد.
منابع مشابه
بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم باآرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L. که از خانواده Elaeagnaceae می‌باشد و از آرد آن میتوان به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از5 سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)3، 5، 7 و 10 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. ...
متن کاملاثر جایگزینی پودر هویج با آرد گندم بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی
به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. هویج‌ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر هویج جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, UK) در طی د...
متن کاملبررسی اثر جایگزینی آرد با فیبر گریپ فروت بر خصوصیات شیمیایی و حسی کلوچه
مصرف فیبر های رژیمی مزایایی سلامتی بخش از قبیل کاهش خطر بیماری های عروق کرونر قلب، سرطان و دیابت را ارئه می دهد. از این رو توجه زیادی از سوی دانشمندان و صنعت غذا دریافت کرده است. در این مطالعه اثر فیبر گریپ فروت در سه سطح 25/0، 5/0 و 1 درصد به عنوان جایگزین آردگندم بر ویژگی های کیفی کلوچه به منظور تولید کلوچه فراسودمند با میزان کالری کمتر مورد بررسی قرار گرفت. لذا تاثیر فیبر گریپ فروت بر خصوصیا...
متن کاملتأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی
سابقه و هدف: پودر سنجد میتواند از میوه خشک شده سنجد تولید شود و به عنوان یک افزودنی عملگرا در تولید محصولات غذایی به کار رود. هدف این مطالعه، ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی با افزودن سطوح مختلف پودر سنجد بوده است. مواد و روشها: در این تحقیق، اثرات افزودن پودر سنجد (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، حجم مخصوص، دانسیته، رطوبت، سفت...
متن کاملبررسی اثر جایگزینی آرد سویا و عدس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات تخمیری
دونات یک نوع اسنک سرخ‌شدۀ شیرین است که بهعنوان میان‌وعده از آن استفاده می‌شود. کیفیت دونات سرخ‌شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیهای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه‌های دونات شد و تأثیر آن بر عوامل مؤثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، میزان رطوبت و میزان روغن طی زمان سرخ‌کردن (0، 2، 4، 6 و 8 د...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 17 شماره بهار 99
صفحات 69- 80
تاریخ انتشار 2020-03-20
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023